Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Chililax och blåbärssill hör den nya julen till

/

Gravad lax med smak av lime och chili. Sill med smak av glögg, blåbär eller tequila. Ekologisk lantpaté och minttutryffel med baylissmak.
2013 års julbord bjuder in till nya smakupplevelser.

Annons

– Fusionsmaker, säger Nicklas Arvidsson och provsmakar en illgrön sillbit. Den färgstarka fisken har fått ett klingande norrländskt smeknamn – n´dänn grönsilla – och blev en av fjolårets favoriter.

– Den får hänga med även på årets julbord, säger han.

Som kock på lilla Fäbodammen utanför Näsåker får Nicklas Arvidsson vara kökets allt-i-allo. Allt från inköp och disk till kassatjänst och städning kan stå på dagordningen. Julmaten börjar han förbereda redan på sommaren – i alla fall mentalt.

– Jag börjar tänka julbord redan i juni. Vad gjorde vi i fjol? Vilka nyheter ska vi ha? Vad gick hem förra året, och finns det någon favorit man kan piffa upp? säger han.

Nicklas Arvidsson är rutinerad julbordskock. Mat har varit hans mission och stora intresse – från Matkällaren på Rådhusgatan i Östersund, där han inledde sin yrkesbana med att göra pizzasallad och bearnaisesås, via bland annat hotellkök till dagens kompaktkockande på Fäbodammen.

Utanför fönstren har isen precis lagt sig på dammen i fråga. Under sommarhalvåret är put´n´takefisket i full gång, det lyser i fönstren på de timrade campingstugorna och med jämna mellanrum är det uppträdanden på utescenen.

Själva restaurangen är av minsta modell.

– Vi har ett begränsat antal sittplatser, vi är ju mitt ute på landsbygden, säger han.

– Men jag tycker att det är roligare, på många sätt. Jag behöver inte laga så stora mängder utan kan göra fler mindre rätter. Det blir stor variation på julbordet på det sättet.

När Nicklas funderat klart handlar det om att fylla frysen med råvaror. Och i oktober är det dags att börja röka kött och fisk. Den hemmabyggda röken tronar på gräsmattan strax utanför fönstret.

– Al och ene ger den bästa smaken, konstaterar Nicklas.

I röken hamnar i tur och ordning kotlettrad, nöthjärta, röding och regnbåge från den egna dammen. Lokala råvaror prioriteras; kött, fisk och lever till patéerna hämtas bland annat från Ramsele.

– Drömmen är att ha ett helt lokalproducerat och kravmärkt julbord. Men det är en bit dit, säger Nicklas och skrattar.

Sillinläggningarna är ett kapitel för sig. Här experimenteras det med alla möjliga smaker – glögg, kantarell, lingon, lime och tequila.

– Klassiskt möter fusion, Asien möter Sverige. Allt går. Man får prova sig fram.

Det går mode även i julbord. Genom året tycker Nicklas Arvidsson att han sett en tydlig trend.

– Mer fisk, säger han.

– Förut var det mycket mer kött och korvar och sånt. Numera väljer folk gärna fisk, och ju mer du har desto bättre. Det är tacksamt även för mig som kock, eftersom fisk är betydligt lättare att variera smakmässigt.

Han sätter en stolthet i att göra så mycket som möjligt själv. Planeringen blir därefter – det ska bakas vörtbröd och tunnbröd, vispas tryffelsmet, gravas lax, bakas kakor, rökas kött, rullas mandelklubbor och mycket annat.

Men Nicklas Arvidsson lyser trots allt arbete.

– Jag brinner verkligen för smörgåsbordsmatlagning. Det innefattar allt jag älskar att göra!

Mer läsning

Annons