Klockan är 06.00 när Agnes Sörensen och Johan Östlund kliver över elstängsel in i kohagen. Korna själva har inte bråttom att låta sig mjölkas.

– Det är ingen idé att försöka skynda på, de kommer när de kommer, säger Agnes Sörensen.

Det är andra sommaren hon driver mjölkproduktionen för Fjällbete i Undersåker i Åre kommun. Tio kor har under försommaren blivit tretton och det är en fjärde kalv på gång. Konceptet heter Sommarmjölk, där kalvarna får gå kvar och dia och bara överskottet mjölkas och distribueras, men inte helt utan hinder.

Agnes Sörensen vill nämligen kunna sälja opastöriserad mjölk. All mjölk som säljs i butik i dag är pastöriserad, vilket innebär att den är upphettad under en viss tid för att döda skadliga bakterier, så som campylobacter, ehec och listeria.

Men här går åsikter isär. Livsmedelsverket rekommenderar barn, gravida, äldre och sjuka att hålla sig borta från mjölken för risken att bli allvarligt sjuk.

Samtidigt finns det en motpol som trycker på hälsoeffekter av den naturliga bakteriefloran, som försvinner när mjölken hettas upp, och att konsumenten själv ska få ta beslutet om vilken mjölk en vill ha i glaset.

– I en opastöriserad mjölk så finns det runt 20 olika mjölksyrebakterier, det som kallas goda bakterier. Det du gör när du pastöriserar är att ta bort allt det där. Strukturen blir annorlunda, säger Agnes Sörensen.

– Om vi nu har en frisk mjölk från början, känns det som det finns mycket nackdelar att pastörisera, fortsätter hon.

Den opastöriserade mjölken får i dag säljas eller skänkas bort i liten skala. En regel som förtydligades den 1 september 2016 då gårdsförsäljning upp till 70 liter i veckan tilläts.

Det var den här regeln som fick Johan Östlund att haja till.

– Sett ur en slags juristbakgrund låter det som en jätteknasig regel. Om man först säger att det är farligt, men sen går det bra att sälja 70 liter, säger han.

Med en karriär som affärsjurist i bagaget hamnade nu mjölk på agendan.

– Då började jag intressera mig för frågan. Jag hade aldrig träffat en ko innan, säger Johan Östlund, och skrattar.

I dag driver han Edsåsgården i Edsåsdalen, men gör även praktik hos Agnes Sörensen under tidiga sommarmorgnar i kohagen.

Just i dag är hans uppgift att ringa in en ny hage med gräs medan korna mjölkas, något som de fortfarande inte verkar ha minsta lust med. Efter både trugande och vägvisande puttar ger Agnes upp och vänder tillbaka mot ladan, utan kor. Då kommer de, i sakta mak.

Under förra sommaren sålde Agnes Sörensen mjölken till restauranger som Fäviken Magasinet och Kretsloppshuset. Aldrig mer än 70 liter i veckan. Men i år ser det annorlunda ut. Inför årets mjölksäsong startades föreningen Valfri Mjölk.

– Det är två delar. Den ena är att på sikt bygga upp en verksamhet som faktiskt kan driva frågan, att det här är en korkad regel som man kanske borde ändra på. Det andra är just att möjliggöra för dem som vill att konsumera mjölken genom att vara med i föreningen, säger Johan Östlund.

I grunden blev frågeställningen om mjölken ens kunde klassas som att den var till försäljning när det skedde i föreningens regi.

– Vi säljer inte mjölken på det sättet. Man är medlem, vet vad man gör och man har intresse av att lära sig mer. Då är det nästan en föreningsaktivitet att dricka mjölken, säger Johan Östlund

Den ideella föreningen bildades i april och har i dagsläget två mjölkproducenter kopplade till sig, Fjällbete och en producent i Tanumshede, Bohuslän. Med i styrelsen sitter även Per Nilsson, en före detta livsmedelsinspektör, och efter diverse mejl och telefonsamtal skapades även en advisory board. Här ingår Agnes Wold, läkare och professor i klinisk bakteriologi, Catharina Berge, doktor i veterinärmedicin, samt Staffan Naess som är executive chef för Mathias Dahlgrens restauranger.

– De som har blivit involverade har alla olika intressen av den opastöriserade mjölken. Allt från smak till hälsopåverkan, säger Johan Östlund.

Men både Agnes och Johan är tydliga med att det inte handlar om en krigsförklaring mot Livsmedelsverket.

– Det har hittills varit en sådan liten fråga att det inte finns något forskningsunderlag. Det är precis det som en sån här förening kan driva. Att det tas fram ett underlag. Livsmedelsverket är inte fienden, säger Johan Östlund.

Två studier har påbörjats av föreningen. En kring smak och en för att studera hälsoeffekter utifrån en självskattningsundersökning som tagits fram via ett universitet i Holland.

Agnes Sörensen väljer ut tre av korna och leder in dem i den öppna ladan. Att sälja den opastöriserade mjölken ställer höga krav på livsmedelshantering, och det är flera tester som görs. Hon kollar mjölken i handen, blandar med en lila vätska för att spåra infektioner och droppar mjölken med pipett på en odlingsplatta.

– Det är ju en ganska komplex produkt. Precis som kött egentligen. Det finns nästan ingenstans i Sverige dit man kan vända sig och söka kunskap. Jag gick till Ovikens ost. De jobbar med opastöriserad mjölk och är väldigt duktiga och jag fick hjälp att lära mig hur jag ska testa mjölken på mikro- och bakteriell nivå, säger hon.

Resultatet av morgonens jobb blir tio liter mjölk. En blygsam siffra jämfört med den stora industrin. Just den har ska troligen bli till pannkakor på Kretsloppshuset i Mörsil. Men varje fredag hälls mjölken upp på glasflaskor och hämtas upp av föreningsmedlemmar.

– Jag tycker att det är superspännande om vi kan få mer och bättre vetenskapligt underlag för vad den har för effekter. Vi kan inte ha en lag på så oklara grunder som i mitt fall som livsmedelsproducent och bonde förhindrar mig att ha en lukrativ verksamhet, säger Agnes Sörensen.

* Kan innehålla bakterier som till exempel Campylobacter, Ehec och Listeria. De är särskilt allvarliga för små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.

* Får inte säljas i butik, utan bara säljas eller skänkas bort i liten skala på bondgårdar direkt till konsument. 

* Registrering hos länsstyrelsen krävs, som kontrollerar produktionen. Skriftlig information om riskerna och hantering ska ges till konsument.

* Livsmedelsverket bedömer att hälsoriskerna med konsumtion av opastöriserad mjölk överväger den möjliga nyttan med avseende på minskad risk för utveckling av allergi.

* Svenska data över förekomsten av sjukdomsframkallande bakterier i opastöriserad mjölk är bristfälliga. Ett drygt 20-tal utbrott och fall med opastöriserad mjölk som trolig smittkälla rapporterats under år 1994-2011.

I dessa har 1-120 personer drabbats vid samma tillfälle. I fem fall finns uppgifter om att barn drabbats av HUS efter infektion med Ehec.

Källa: Livsmedelsverket